Château de Brague · Bordeaux
Le verjus : l'acidité oubliée de Bordeaux, bientôt en mixer sans alcool
Le verjus, qu'est-ce que c'est ?
Le verjus est le jus de raisins verts, récoltés avant maturité. Son nom vient du « vert jus » : le jus de raisin encore vert. Contrairement au vin, il n'est pas fermenté — c'est un jus acidulé, sans alcool, dont le profil se situe entre le jus de citron et le vinaigre, mais avec une acidité plus douce, plus ronde et moins agressive.
Une acidité qui a fait l'histoire de la cuisine
Avant que le citron et le vinaigre ne s'imposent, le verjus était l'acidité de référence des cuisines européennes, du Moyen Âge à la Renaissance. On l'utilisait pour déglacer, monter des sauces, attendrir les viandes, relever un plat — partout où il fallait de la fraîcheur acidulée. Dans une région de vignes comme le Bordelais, c'était un produit du quotidien : les raisins verts ne manquaient pas, et rien ne se perdait.
Puis le verjus a presque disparu, supplanté par des acidités plus simples à se procurer. Ce qu'on oublie, c'est qu'il offrait quelque chose que ni le citron ni le vinaigre ne donnent : l'acidité du raisin, fraîche mais ronde, sans amertume ni piquant.
Pourquoi le verjus revient — côté cocktail
Le verjus retrouve aujourd'hui un terrain où il est imbattable : le mixer. Sa fraîcheur structure une boisson comme le ferait un jus d'agrume, mais avec un caractère de raisin et une acidité maîtrisée, plus facile à doser.
C'est exactement ce que cherche le mouvement des cocktails sans et peu alcoolisés (« low / no ») : de la complexité et de l'acidité sans passer par l'alcool ni par le sucre. Allongé d'eau gazeuse ou de tonic, en base d'un mocktail aux herbes fraîches, ou comme colonne vertébrale acidulée d'un spritz sans alcool, le verjus apporte ce que beaucoup de boissons sans alcool n'ont pas : de la tenue.
Notre projet : refaire du verjus à Brague
Le Château de Brague, domaine familial de la famille Pistre-Galland à Vérac (Gironde), fondé en 1937 et certifié HVE, prépare son propre verjus. L'idée : reprendre ce produit ancien, mais le penser pour ces usages d'aujourd'hui — un mixer dédié, et un pétillant dont le verjus sera la base.
Le point de départ est déjà dans le vignoble. Chaque été, l'éclaircissage (la « vendange verte ») consiste à retirer une partie des grappes pour concentrer la qualité des raisins restants. Ces raisins verts, d'habitude laissés au sol, sont précisément la matière première du verjus.
Les étapes que nous mettons en place
Faire un verjus stable et propre, ce n'est pas seulement presser des raisins verts. Le jus n'étant pas fermenté, il est fragile : sans précautions, il refermente ou tourne. Voici ce que nous installons pour le produire dans de bonnes conditions :
- Récolte précoce : cueillir les raisins encore verts, au bon stade d'acidité, lors de la vendange verte de l'été.
- Pressurage : un pressoir à levier (cage de 50 cm, jusqu'à ~400 kg de raisins) pour extraire le jus en douceur.
- Filtration : un filtre à plaques inox pour clarifier le jus tout en préservant ses arômes.
- Pasteurisation : un pasteurisateur à jus (cuve inox 65–170 L, chauffe à 85–90 °C) qui stabilise le verjus et lui permet de se conserver des mois sans fermenter ni s'oxyder.
- Capacité de froid : nous renforçons nos moyens de réfrigération, indispensables pour travailler un jus frais et non fermenté, de la récolte à la mise.
Un verjus du Château de Brague : à venir
Ce produit n'est pas encore disponible. Le verjus de Brague arrivera après la prochaine récolte, et pas sous forme de simple jus : il sera proposé comme un mixer dédié aux cocktails sans et peu alcoolisés, et comme base d'une boisson pétillante.
D'ici là, le verjus reste une belle porte d'entrée pour redécouvrir une autre facette du raisin, sans alcool — et un produit dont l'histoire colle bien à celle d'un domaine qui aime exhumer les usages oubliés de la vigne.
FAQ
Le verjus contient-il de l'alcool ?
Non. Le verjus est un jus de raisin vert non fermenté : il ne contient pas d'alcool, contrairement au vin.
Quelle est la différence entre le verjus et le vinaigre ?
Le verjus a une acidité plus douce et plus ronde que le vinaigre, sans son côté piquant. Côté cuisine on l'emploie pour assaisonner, déglacer ou mariner ; côté boisson, c'est un mixer acidulé pour cocktails sans et peu alcoolisés.
Pourquoi le verjus est-il intéressant pour les cocktails sans alcool ?
Il apporte de l'acidité et du caractère — celui du raisin — sans alcool ni sucre ajouté. Allongé d'eau gazeuse ou de tonic, ou en base d'un mocktail, il donne de la tenue à une boisson, là où beaucoup de sans-alcool restent plats.
Peut-on acheter le verjus du Château de Brague ?
Pas encore. Il est prévu après la prochaine récolte, sous deux formes : un mixer pour cocktails sans et peu alcoolisés, et une boisson pétillante. Il n'est pas disponible à l'achat pour le moment.